Ze hadden geen horeca-ervaring toen ze lunchroom Logica in Leiden begonnen. Maar ze wisten wél wat ze misten. Bianca van Went, mede-oprichter: ‘Als we onze kinderen mee uit namen, stond er voor hen alleen vette friet op de kaart. Ze vonden het niet eens lekker.’ Zelf waren ze gewend aan lekker, gezond en milieuvriendelijk eten. Maar waar kon dat nou buiten de deur?
Toen de kans zich voordeed, begonnen ze hun zaak aan de Stille Rijn, die al gauw uitgroeide tot een lunchroom met drie avonden diner. Zónder tapbier, zónder Cola, zonder terrasverwarming, en sinds kort ook geheel zonder vlees. Wat ze wél hebben: duurzaam gevangen vis, een 100 % biologische keuken en een kleine kaart. Met altijd twee voor- en hoofdgerechten vegetarisch.
‘Je kunt bij ons pech hebben’, vertelt Van Went. ‘Soms is een gerecht op, dan moeten we nee verkopen.’ Op deze manier beperken zij en haar partner Bart van Leeuwen de voedselverspilling van Logica tot een minimum.
Van Went vertelt over de bedrijfsaanpak van Logica op een bijeenkomst van Het Groene Ideecafé in Scheltema, op 18 april. Daar presenteert ook Willemijke Pommerel, mede-eigenaar van Vlot Grand Café (de ‘glasboot’ op het Galgenwater) haar duurzame aanpak. Bij Vlot staat nog wel vlees op de kaart, maar dat komt niet van de bio-industrie. En ook de vis is uitgezocht op duurzaamheid. Het bier is lokaal gebrouwen, de koffie is fairtrade. En ook Vlot verkoopt een gedecideerd ‘nee’ wanneer een gerecht op is.
‘Als je maar duidelijk bent, accepteert de gast het wel’, is Pommerels ervaring. Zowel Logica als Vlot maakten bovendien veel duurzame keuzes in hun bedrijfsvoering: energiezuinig, waterzuinig, veel recycling en volledige afvalscheiding.
In Leidse restaurants is zo’n doordachte aanpak helaas nog zeldzaam. Dat vertelt Govert-Jan de Vrieze, mede-oprichter van stichting Duurzame Horeca Leiden en omstreken na de pauze. Hij benadrukt het ‘tweesporenbeleid’ van de stichting: gericht op horeca-ondernemers én op het Leidse uitgaanspubliek. Voor de ondernemers organiseert de stichting workshops en bijeenkomsten en regelt ze subsidies (bijvoorbeeld voor certificatie met duurzame vis) en advies (zoals een gratis energiescan, gefinancierd door de gemeente).
Voor het publiek is er de gloednieuwe website Duurzaamuiteten.nl. Op deze tweetalige site kunnen Leidenaars, toeristen en expats de duurzame uitgaansadressen in de Leidse regio ontdekken.
Na de presentaties ontspint zich een levendige discussie. Er is enthousiasme voor de duurzame Leidse koplopers, maar ook scepsis over de kans dat de stichting Duurzame Horeca haar doel haalt: in 2025 zou Leiden de meest duurzame uitgaansstad van Nederland moeten zijn.
Want, zo stelt Sjaak van der Geijn van de duurzame zaak Tuin van de Smid: ‘Bij de populaire Leidse horeca-groothandel Sligro is nog bijna niks duurzaam.’ Anderen vragen: wat is eigenlijk de rol van de gemeente? Hoe kan het dat afvalscheiding voor Leidse bedrijven nog niet centraal is geregeld?
En is de aansporing van stichting Duurzame Horeca Leiden om de bediening in restaurants aan te spreken op duurzaamheid wel effectief? Die jongens en meisjes in die grote zaken kunnen het toch ook niet helpen als ze geen kraanwater mogen neerzetten of plofkip moeten verkopen?
Er komen ook volop nieuwe ideeën en suggesties langs, zodat de stichting in ieder geval met volle kracht vooruit kan. De avond wordt besloten met ‘een blokje om’: het overheerlijke oesterzwammen-bitterblok van Leidse Grond.